食品加工中に添加された調味料･香料･食品添加物は、浸透、拡散、吸着といった物理化学的現象によって食品内部へ入り込んでいきます。次に、食品を食べるときは、食品から溶出した味成分により味を、放散した香気成分により香りを感じて、人は食品のおいしさを判断してゆきます。

食品工学研究室ではこういった食品製造中に起こる「物理化学的現象」を浸透圧や、拡散方程式・吸着等温式などの数学的手法により把握する方法を学びます。また、食品を食べているとき、すなわち消費中に実際に「人が感じる味や香りの感覚量」を統計的手法により把握する方法を学びます

食品の製造時に起こる現象と消費時に起こる現象を両面から数的に把握することにより、効率のよい食品加工製造工程の構築や、嗜好性の高い食品製品の創成を目指しています。

また、食品加工製造の文化的背景を理解することを目的として、食物に関する古い文献の解読や、江戸時代に書かれた食べ物にまつわる日記や海外で記録された日記などの輪講も行っています。